在制作餐饮专供五香虎皮鹌鹑蛋时，原料挑选也非常重要，原料的好坏将直接关系到餐饮专供五香虎皮鹌鹑蛋的品质。鹌鹑蛋作为主要的原料，也需要挑选新鲜的。而在挑选鹌鹑蛋时，可从外观、手感、声音、蛋壳状态及新鲜度测试等多方面经综合判断鹌鹑蛋是否新鲜。

     一、看外观

     新鲜鹌鹑蛋的蛋壳颜色多为灰褐色或灰白色，且表面有不规则的深色斑点，颜色自然、均匀，无异常褪色或变色现象。此外，还需要仔细观察蛋壳是否光滑、完整，无裂痕、破损或凹陷。

     二、摸手感

     新鲜鹌鹑蛋的蛋壳表面有细微的粗糙感，这是正常的生理结构。新鲜的蛋拿在手中有微凉的感觉，且蛋壳表面干爽。

     三、听声音

     将鹌鹑蛋拿在手中轻轻摇晃，新鲜的蛋内部无明显晃动声，因为蛋白和蛋黄紧密相连。若听到明显的 “哐当” 声，说明蛋白和蛋黄分离，可能不新鲜或已变质。

     四、观察蛋壳状态

     新鲜鹌鹑蛋的蛋壳表面有一层薄薄的胶护膜，能起到防止细菌侵入和水分蒸发的作用，看起来略带光泽。对着光线观察，蛋壳上有细密的气孔，这是蛋呼吸的通道。新鲜蛋的气孔清晰可见，若气孔模糊或被堵塞，可能影响蛋的新鲜度。

     通过以上方法，可挑选出新鲜的鹌鹑蛋，确保烹饪时的口感和食品安全。